Ejercicio de Maridajes

La finalidad de este ejercicio consiste en valorar de forma práctica los elementos modificantes que podemos encontrar en un plato, en este caso pequeñas flores silvestres que todo y su apariencia de fragilidad tienen vocación luchadora, y como pudimos observar tienen la capacidad de hacer crecer a los vinos más delicados y a los más intensos de la variedad Pansa Blanca.

A menudo cuando pensamos en un maridaje vamos a buscar el producto principal, y nos olvidamos de los elementos modificantes, una salsa, una hierba aromática, un fruto seco, una verdura o una flor entre tantos otros, también su textura es importante , y evidentemente su cocción.

En este ejercicio nos centraremos en las flores como elementos modificantes para entender cómo se comportará el vino cuanto interactúe con la flor, y nos ayudara a ver porque los vinos sin sulfitos son tan gastronómicos.

Los vinos que hemos elegido son todos de la variedad Pansa Blanca, de la Zona de Alella, de diferentes elaboraciones y de perfiles gustativos diferentes.

Los vinos escogidos fueron:

Bruel Espumoso de Alta Alella

Marqués de Alella Pansa Blanca

Foranell

Marfil Muy Dulce

Las Flores escogidas fueron:

Orégano, Calaminta, Tomillo, Hinojo, Aliso de Mar y Lantana.

Los maridajes los podemos dividir en tres grupos:

Los maridajes de afinidad donde los aromas y - o los sabores de las dos partes se acercan.

Los maridajes de contraste, donde el gusto de las dos partes son opuestos.

Los maridajes de complementariedad donde el gusto y - o los sabores del vino le aportan una característica nueva al plato.

Bruel Espumoso de Alta Alella

Su primera impresión en nariz, nos da la sensación de estar oliendo un gran Alella, con evolución y con el añadido de los aromas de la segunda fermentación, buena madurez de las uvas que muestran una gama aromática muy elegante, floralidad, miel, jengibre, piel de cítricos, pomelo, frutos secos (pipas de girasol), manzana verde, pera, levaduras y una sensación de mineralidad muy interesante. En boca es potente cremoso y enmarcado por su fina acidez refrescante, una serie de elementos oxidativos muy elegantes y un ligero amargor seductor, engrandece su recorrido, y lo define claramente en madurez y frescura.

Con el Orégano nos resaltan los sabores herbáceos.

Con la Calaminta hace un conjunto más armónico, resalta la fruta y refresca.

Con el Tomillo, hace un conjunto más complejo, resaltan las notas de manzana.

Con el Hinojo Modifica los anisados ​​mas vegetales hacia las notas de bola de anís.

Con el Aliso de Mar se expresa la floralidad y las notas de miel.

Con la Lantana equilibra, le aporta frescura, aumentan los sabores de hinojo y los herbáceos, haciendo un gran conjunto.

Marqués de Alella Pansa Blanca

En nariz recuerda a la gama aromática de clima frío, hinojo, manzana verde, pero sin olvidar que nace en el Mediterráneo. En boca es donde sorprende más por su densidad, frescura y su mineralidad, así que encontramos unas sensaciones táctiles que se contrarrestan, y que al mismo tiempo hacen que el recorrido en boca sea espectacular y prolongado.

Con el Orégano resaltan los sabores herbáceos.

Con la Calaminta predominan los aromas mentolados

Con el Tomillo crece gustativamente y aporta amargos.

Con el Hinojo se intensifican los anisados.

Con el Aliso de Mar Suben los sabores herbáceos, la flor es más intensa que el vino.

Con la Lantana Gana con notas florales y estira el vino.

Foranell

En Nariz es potente y vivo, marcado por su carácter primario, su primera impresión, aparecen los aromas compotados, seguido de notas de evolución.

En boca es fresco y envolvente, con buena potencia aromática, que provoca un paso en boca grueso y cremoso, donde podemos destacar un punto salino.

Con el Orégano se equilibran los aromas oxidativos aportándole frescura.

Con la Calaminta se refresca el conjunto.

Con el Tomillo se observa un conjunto aromático muy interesante los dos se ponen a la misma altura.

Con el Hinojo se incrementan los anisados ​​y el conjunto se equilibra.

Con el Aliso de Mar forman una pareja muy bien compensada, y ambos mejoran.

Con la Lantana el vino parece más pesado.

Marfil Muy Dulce

La nariz nos ofrece un conjunto de aromas espectacular con notas muy dulces de miel, orejones, cítricos y algarrobas. La boca no es menos impactante, densa, dulce y ácida a la vez, con mucho sabor. Final largo y acaramelado.

Con el Orégano se equilibran los oxidativos y gana en complejidad.

Con la Calaminta le aporta complejidad y frescura.

Con Tomillo el vino no cambia, se combina con las acetonas, dando sensaciones resinosas.

Con el Hinojo los oxidativos se equilibran, las sensaciones anisadas refrescan el conjunto.

Con el Aliso de Mar se suavizan los oxidativos pero la flor queda en un segundo plano, en retronasal se equilibra.

Con la Lantana le da complejidad y frescura, conjunto muy equilibrado haciendo un gran acuerdo.

Conclusiones:

Podemos ver que en vinos de perfil más definido y limpio como en el caso del Marqués de Alella Pansa Blanca, las interacciones son más bien de complementariedad

En el caso del Foranell debido a que es un vino que no lleva nada de protección química añadida, sus elementos oxidativos hacen que las interacciones sean de contraste y de complementariedad y sobre todo la clave del éxito de esta combinación es que parece que los dos productos en la mayoría de las veces se ayuden y acompañen en su recorrido con la misma persistencia e intensidad.

En el caso del espumoso Bruel de Alta Alella encontramos correspondencias de Afinidad y de Complementariedad aportando más complejidad al conjunto, esto es debido a que el carbónico provoca una reacción ácida en el tacto, al liberarse en la superficie de las mucosas, que ayuda a extraer y a reforzar los aromas florales. Por otra parte la vitalidad del vino al no llevar sulfitos, hace que la interacción con las flores sea como en el caso del Foranell, sobre la persistencia y la intensidad de sabores.

En el caso del Marfil muy dulce, cabe destacar, que es el vino más intenso de todos, pero vemos que las interacciones entre la parte del fruto secos y los oxidativos con las flores son de contraste y de complementariedad, aportando en la mayoría de las veces más complejidad y frescura al vino, y nos demuestra que la oxidación que es la antítesis de la vitalidad de una flor, lo que realmente hace es de estabilizador y de fijador de la parte más viva del conjunto.

Mineralidad o Terroir

El miércoles pasado, Outlook Wine organizó un simposium sobre la mineralidad, un concepto normalmente mal husado, ya que se usa para hablar de algo, que no se sabe como definir o para agregar un adjetivo mas a nuestra cata. 200 personas, curiosas por saber, si finalmente se había desvelado el gran misterio, pudieron comprobar, que las conclusiones les conducían a un callejón sin salida. El Aroma mineral no existe. Entre los motivos mencionados, se dijo, que una partícula de arcilla, era tan grande, que un pelo radicular no la podía absorber, pero aun que si que podía absorber minerales molecularmente, estos eran sintetizados por la planta y no le aportaban nada al vino.

Para empezar, deberíamos preguntarnos, ¿que es un olor o un aroma?

Olor, es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma, es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

Por lo que debemos de entender, que un olor es la interpretación que hace nuestro cerebro de un aroma.

Pero, ¿que estructura tiene un aroma?

En general, se han propuesto teorías, que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria.

Partiendo de la base, que todavía no sabemos que es un aroma, como podemos afirmar o negar la existencia de un aroma.

Mi reflexión es la siguiente: Si una trufa es capaz de transmitir su aroma al interior de un huevo sin romperlo. Por que no, ¿unas cuantas moléculas de cualquier mineral no pueden transmitir su aroma a la savia de la vid?

Teniendo en cuenta, que se dice, que dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos ( Cl2, Br2, I2 ) y algunos derivados fosforados; también tienen olor los derivados de arsénico, selenio, boro, antimonio y silicio.

En observaciones propias como catador, he visto como ciertos vinos degustados en diferentes años, hay un carácter aromático que los une, y que no encuentras a otros vinos de la misma variedad y en otro Terroir. Sobretodo en los años fríos, cuando la fruta y la madurez son menos evidentes, es cuando se distingue con claridad un aroma difícil de clasificar y de definir, y que se puede reconocer en otros años mas cálidos, pero de una forma mas tímida. En vinos del Priorato, Meursault y por ejemplo en rieslings del palatinado Idig, en terreno calcáreo, Kastanienbusch en pizarra y Kirchenstuck en basalto, les encuentro un denominador común, que a mi me induce a pensar, que el terroir (concepto mas amplio que el de suelo) está influyendo ciertos precursores aromáticos.

Hablar de aroma mineral me cuesta, por el hecho de ser un termino demasiado genérico, para tanta diversidad de terroirs que existen. Pero si que le veo mas sentido entenderlo como una textura.

Como Maridar entre platos y vinos

Los maridajes los podemos agrupar en tres grupos:

Afinidad – El vino y el plato tienen un aroma en común, como los vinos de la variedad Gewürztraminer y los lichis.

Complementariedad – El vino hace de Salsa o de un ingrediente más en el plato.

Contraste – El vino y el producto tienen gustos opuestos como un queso azul y un Oporto, salado y dulce.

Esto nos lleva a las siguientes interacciones

Salado Realza la sensación de Dulce

Salado Elimina la sensación de Amargo

Salado Se potencian y realzan Acido

Amargo Ensalza las sensaciones Acido

Umami Realza Dulce y salado

Dulce Equilibra Acido y amargo

Los gustos básicos, los podemos encontrar de una forma menos evidente en algunos productos.

Dulce

Almidón, judías, Garbanzos, guisantes, cebolla (no cruda), patata

Salado

Moluscos, crustáceos, pescado, conservas de setas o de marisco

Acido

Hortalizas, tomate, berenjena, lácteos, yogurts, cítricos

Amargo

Alcachofas, remolacha, rúcula, berros

Umami

Quesos envejecidos, Anchoas, Caviar, Cebolla Caramelizada, Mojama, Jamón, Chorizo, Miso, Salsa de soja

Las combinaciones y correspondencias entre vinos y alimentos, los podemos resumir de la siguiente forma.

Alimentos ácidos Vinos ácidos, frutosos y persistentes, semi secos

Alimentos grasos Vinos ácidos con sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino cabernet o tinto fino

Alimentos magros Vinos de cuerpo, golosos, y glicérico, tipo garnacha o syrah mediterráneos

Alimentos salados blancos suaves, untuosos, dulces, tintos poco tánicos

Alimentos ahumados blancos con madera, llenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno

Alimentos especiados tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos, blancos con azúcar residual y acidez

Alimentos dulces vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento

Alimentos picantes vinos blancos persistentes con azúcar residual y vinos tintos golosos con aromas de vainilla, acidez y servido a unos 14ºC

Las Texturas son muy importantes a la hora de maridar

Las texturas fluidas como las sopas buscaremos vinos con alcohol alto como los vinos de jerez. Para poder tomar un vino tranquilo con una sopa deberíamos darle más densidad a la sopa.

Texturas harinosas como las legumbres, buscaremos vinos persistentes en blancos y jóvenes  con tensión en tintos, teniendo siempre en cuenta la condimentación.

Las texturas gelatinosas al permanecer más tiempo en nuestra boca buscaremos vinos persistentes y en algunos casos si buscamos limpiar necesitaremos de acidez, tanino o alcohol.

Texturas cremosas vinos cremosos y con acidez crianza en barrica en blancos con los tintos nos ayudaremos de la persistencia del vino dependiendo de la intensidad de la salsa y podemos ir a buscar conexiones aromáticas. Tendremos que vigilar con la acidez y el tanino si no nos interesa perder la sensación cremosa.

Las Texturas grasas las compensaremos con la acidez en blancos aun que los vinos densos y con alcohol también pueden combinar bien. En los tintos también nos ayudará el tanino

En cuanto al producto se refiere

Las texturas blandas ya sean pastas arroces, pescados o carnes (carpacho, etc...) buscaremos vinos más ligeros

A medida que encontramos texturas más duras como la carne de caza, donde necesitemos mas masticación y lubricación buscaremos vinos más persistentes y con cierta tanicidad.

Siempre teniendo en cuenta, los elementos modificantes que intervienen en el plato y el tipo de cocción.

Ejemplos prácticos

Carnes Rojas Sus proteínas suavizan los taninos mas potentes. La fuerza del tanino será mayor, a mayor duración de la cocción de la carne. Por eso, para un rabo de toro se necesita más tanino que para un filete.

Con las carnes de Caza buscaremos Grandes vinos, con fuerza y personalidad. También vinos de evolución en crianza reductiva, cuero, especiados, animales incluso vinos con bretanomyces.

Maridajes con vinos marcados por su crianza

Normalmente encontraremos en estos vinos aromas de Vainilla, Humo, Clavo, Caramelo, Regaliz, Chocolate y coco.

Su correspondencia nos lleva a  platos con los siguientes sabores

Vainilla, Efecto Maillard (caramelización de la proteína de la carne), (Cebolla, ajo y puerro) caramelizados, Carnes a la brasa, clavo.

Pero también los siguientes ingredientes nos pueden acercar a vinos con notas marcadas de crianza.

Vinagre balsámico, azúcar moreno, mantequilla, cardamomo, cacao, jarabe de maíz, Tortillas de Maíz, Shitake, almendra tostada, sésamo tostado, avellanas, palomitas, Scotch, Pimentón, salsa de soja, especies, te negro, haba tonka, nuez.

A parte hay una serie de conexiones entre vinos y alimentos que nos pueden ayudar a maridar con mayor eficacia como por ejemplo

El sabor yodado de la cabeza de una gamba lo podemos relacionar con la oxidación y el yodo de un vino de crianza oxidativa de Jerez.

Pero de estas relaciones hablaremos otro día.

Marques de Riscal Gran Reserva 1914

Dicen que la energía no muere, si no que se transforma. Pues yo, empiezo a pensar que hay vinos que son pura energía. No creo, que haya una sensación mas intensa, que degustar 100 años de historia, dejar que acaricie tu garganta un siglo de vida, y sentir como esa energía, calienta tu alma.

Lo bonito de abrir una botella tan vieja, es que no sabes con lo que te vas a encontrar, la sorpresa, viene cuando te encuentras con un vino entero, con fuerza aromática y con ganas de explicarte, todo lo que ha pasado durante este tiempo, te ofrece aromas mentolados, que te explican que la Cabernet Sauvignon, formo parte de su cuerpo, la infusión de café, te dice la complejidad aromática, que ha ido transformando y concentrando, la  ciruela pasa, te muestra la belleza que un día tubo y que ahora sus arrugas esconden, y esa sensación terrosa que da la  hoja de tabaco, que muestra, la evolución que una fruta seguiría, hasta convertirse en tierra.

En boca la acidez y el tanino, todavía tienen ganas de jugar, en un recorrido fino pero firme, manteniendo cierta golosidad en su paso y ese mismo final terroso, que se mantiene con la sabiduría de la vejez pero con espíritu joven.

La Savagnin y el Vin Jeaune de Pierre Overnoy, Parte I

La Savagnin o Naturé, como la conocen en la zona, es una variedad muy prolífica, que ha ido adoptando diferentes formas, a través de su larga historia vitícola, mientras se asentaba en diferentes zonas de la Europa Central, de donde es originaria, concretamente en la frontera de Alemania y Francia, y no del pueblo de Tramin, como se creía. Llegando a adoptar varios nombres, como Gewürztraminer, Heida, Traminer… Pero todas ellas tienen una cosa en común, el sotolón, que son los aromas de curri y nuez, que encontramos en  sus vinos cuando evolucionan, o cuando ha habido estrés hídrico en el viñedo.

Para hacer un Vin Jaune, necesitas uvas bien maduras, con alcoholes potenciales de entre 13% al 15%, pero lo más importante, es que el vino debe mostrar tres aromas muy definidos, la ciruela mirabelle, el ámbar y la nuez. Si no los tiene, hacen un vino de larga crianza, que se llama Ouillé, donde curiosamente en algunos años acaba desarrollando aromas de curri y nuez. Pierre nos mostro su particular forma de envejecer los vinos, utilizando una bodega mas seca, si querían concentrar alcohol y aromas y una mas húmeda para envejecer los vinos con mas personalidad. A la flor aquí le llaman Voile y la diferencia con la de Jerez, es que es más delgada, aguanta graduaciones inferiores, temperaturas más bajas y tarda más en aparecer. El mínimo de crianza bajo flor son 6 años y 3 meses, pero Pierre lo deja hasta que está a punto y nunca antes de los 8 años.

Herbel Jeunes Mariés Petillant Naturel Rosé 2010

Cuando estamos delante de un vino natural, hay ciertos elementos que te sugieren, que su elaboración ha sido hecha sin protección alguna. Aun que no siempre son tan evidentes, si que es cierto, que estos mismos elementos, le dan al vino profundidad y volumen. Dependiendo de la formación académica y el bagaje del catador, podría llegar a descalificar al vino. Es evidente que hay gustos para todo, y que “muchas veces el árbol no nos deja ver el bosque”, de la misma forma, un vino moderno, hecho con bata blanca, y criado en barrica nueva, nos puede llegar a costar discernir, entre sus aromas tan compactados por los tostados. Al fin y al cabo, estamos ablando de sensaciones, y tu decides las que te emocionan. Quienes no buscamos la perfección en un vino, si no emoción, podemos dejar a un lado, o incluso darles valor a ciertos aromas oxidativos, como los que percibimos en les Jeunes Mariés, de frutos secos, o los acetaldehídos, para entendernos mejor, aromas de manzana asada, que encontramos entre notas varietales, como los frutos rojos y el membrillo, o los aromas de fermentación y autolisis, como el pan tostado, la miel y las notas de levaduras, su carbónico es elegante. También nos muestra su latitud, con sus cítricos, sus 9º de alcohol y esos elementos herbáceos, que le dan chispa y personalidad. Es refrescante, cremoso, vital y con esa rusticidad que prolonga su final. Lo que me fascina de este espumoso de Cabernet Franc y Chenin Blanc es que tiene la característica de mantener tus papilas despiertas y expectantes del siguiente sorbo. 

Georg Breuer Berg Schlossberg 1996

Estamos delante, la bodega que impulsó en los años 80 los vinos de calidad, mediante la VDP, que es una asociación de productores, que esta dentro de la denominación de origen. Bernhard Breuer, endurece la reglamentación, reduciendo rendimientos, buscando clones menos productivos y estableciendo grand crus, para mejorar la calidad de los vinos y desmarcarse de la legislación poco estricta de la denominación de origen, donde entre otras cosas, clasificaba la calidad de los vinos por su dulzor.

Nos encontramos en el Rheingau, situado en la parte derecha del Rhin, donde el rio que proviene de Alsacia, luego Palatinado y Rheinhessen, se encuentra con una montaña de cuarzo que le hace girar hacia la izquierda, dándole una exposición Sur, perfecta para la viticultura. Estas cuatro denominaciones, tienen algo en común y es que sus vinos muestran un peso de fruta madura superior, a otras denominaciones como el Nahe, o la Mosela.

La parcela de Berg Schlossberg, se asienta sobre una pendiente de pizarra y cuarcita, el tipo de suelo, y el buen drenaje del viñedo, hace que los vinos con los años, muestren aromas tan particulares como los hidrocarburos, los cuales, serán más evidentes en años cálidos. Quien diría, que estos aromas se pueden encontrar en los vinos. Para mi, es el estadio de maduración de un fruto. Quien no ha olido un kiwi, que se le pasó guardándolo en el frutero, o un mango. El problema radica, en que este aroma no sea el único que muestra el vino. Este, por su maduración en botella, ha empezado a mostrarlo de una forma clara, pero enmarcado con otros aromas, como la trufa blanca, el pomelo, la naranja sanguina, hoja de tomatera, melocotón en almíbar. En boca está marcado por su evolución, pero su buena acidez, nos indica que el vino todavía no esta cansado, un gran recorrido, que sin duda no deja indiferente, empieza potente, fresco, sedoso y grueso y su intensidad va disminuyendo lentamente, para dejarnos pensar en la belleza de un paisaje austero.